Кое уиски е оцветено с карамел (Е150)? Безкрайните спорове дали влияе на вкуса

За съжаление този атрактивен цвят е постигнат с оцветяване с карамел - Е150, а не е естествен, от бъчвата.

Една от най-дискутираните теми в блогове и сайтове за уиски по света е боядисването на питието с карамел. Привлекателният златист цвят на масовите марки уиски е от боя, а не от бъчвата.
Марк Скипуърт, автор на книгата “Скоч уиски бук” пише: „Изглежда странно, че питие, което изисква толкова много усилия да бъде произведено, се налага накрая да бъде боядисано изкуствено.”
Производителите наричат това боядисване “стабилизация на цвета”. Почти 100% от от масовите уискита от типа “блендед” (blended) са боядисани с карамел. При малцовите е по-сложно. Някои са боядисани, други – не (б. а. – очаквай скоро списък на оцветени и неоцветени малцове).

По принцип по-дългото отлежаване боядисва дестилата, той придобива жълтеникаво-кафеникав отенък от бъчвите. Но това е при малцовите. При блендед уискито е много малко съдържанието на малц, особено отлежал. Цветът на такова уиски, преди да е боядисано, е съвсем блед, почти безцветен, и ако се продава по този начин, ще предизвика изненада. Затова още преди повече от век започва боядисването.

Два вида неоцветено малцово уиски, отлежало над 10 години в бъчви. Снимка: архив на whisky-taste.com

А споровете за това дали трябва или не да се боядисва уискито, дали това се усеща във вкуса, продължават с десетилетия. Днес, за разлика от преди половин-един век, производителите не крият, че боядисват с карамел.

Дестилатите в различни години варират на цвят – не може една марка да се появява в една година по-тъмна, в друга по-светла, твърдят производителите и затова правят тази “стабилизиция на цвета”, както я наричат.

Тоест – боядисват с карамел, за по-атрактивен златист цвят. Без него блендед уискито, в което има преобладаващо чист спирт и 20-30% малцов дестилат (най-често), ще остане почти безцветно.

Колкото е по-наситен цветът на малцовото уиски, толкова по-голяма е вероятността да има оцветител карамел или оцветяването се дължи на по-обгорени бъчви.

Преди близо век попитали Хю Ръд, създателя на новата тогава марка уиски “Cutty Sark” – “Защо вашето уиски е толкова бледо?” Той отговорил – “А защо другите са толкова тъмни”.

Въпросът и отговорът са свързани с това, че новата тогава марка не била оцветена с карамел.(виж тук) Основателите на марката решили да въведат нов стандарт в блендед уискитата и пуснали “Къти Сарк” без оцветяване. У нас се продават няколко вида “Cutty Sark”. Който е опитвал обикновеното, блендед, е забелязал колко е бледо. Но цветът, наситен или не с карамел, не е определящ за вкуса и аромата.

Експеримент със затворени очи

В блога Master of Malt Whisky са направили експеримент дали се усеща карамелът във вкуса. Сипали 6 чаши с вода и оцветили едната с карамел, до степен, в която се оцветява уискито. Защо вода? В блога поясняват, че във водата има по-голяма вероятност да усетиш карамела, отколкото в уискито.

Шестте чаши с вода, една от които оцветена с карамел, какъвто се използва за уиски. От 10 опитали със завързани очи от чашите, само един е познал в коя чаша водата е оцветена с карамел. Снимка: Master of Malt Whisky Blog

Шестте чаши с вода, една от които оцветена с карамел, какъвто се използва за уиски. От 10 опитали със завързани очи от чашите, само един е познал в коя чаша водата е оцветена с карамел. Снимка: Master of Malt Whisky Blog

Десет доброволци опитали със завързани очи 6-те вида вода и от тях само един познал в коя чаша има карамел. Тоест – концентрацията на карамела като оцветител е толкава малка, че практически не се усеща.
В същия блог, разбира се, има доста язвителни забележки от страна на консуматора към производителите, че лъжат с това боядисване. Дълбочината на цвета се свързва с качество на питието, а това е изкуствено, измама. И не е необходимо да се добавя, което издава, че е търговски трик. Така привлича повече потребителя.

Двама от участниците в експеримента на блога Master of Malt Whisky. Снимка: Master of Malt Whisky Blog

Двама от участниците в експеримента на блога Master of Malt Whisky. Снимка: Master of Malt Whisky Blog

Наситеният цвят създава усещане за отлежало питие, добре оцветено от бъчвата. И над 90% от потребителите не знаят, че това е заблуда. Реално в масовите марки в смеската от дестилати преобладава зърнено уиски, което в повечето случаи означава чист спирт, затова полученият бленд е съвсем блед на цвят. В даденият пример с “Cutty Sark” по-горе – това уиски дори е доста тъмно на цвят за небоядисан бленд.

Видовете карамел E-150 a-d

Оцветителят карамел, наричан у нас на народен език “горена захар”, е стандартен натурален оцветител. По европейската класификация е означен като Е150 (виж тук за всички Е-та). Има 4 вида такъв оцветител – Е150a, Е150b, Е150c, Е150d. Разликата е в наситеността на цвета и вида захар, от която са получени. Фруктозата например дава най-тъмния цвят. За уиски се използват обикновено Е150a и Е150b, които дават по-слабо наситен цвят.
Потребител в блога Whisky Science е направил направо научен анализ на употребата на карамеловите оцветители за уиски, бира и др.

Четирите вида карамел,които се използват за оцветяване на питиета - отляво надясно - Е-150a, E-150b, E-150c, E-150d. За уиски се използват най-често Е-150a и E-150b. Ikr;ud& Whisky Science, блог

Четирите вида карамел,които се използват за оцветяване на питиета - отляво надясно - Е-150a, E-150b, E-150c, E-150d. За уиски се използват най-често Е-150a и E-150b. Снимка: Whisky Science, блог

За уискито авторът Oulu от Финландия пояснява, че оцветяването има сравнително неутрален ефект, няма други влияния извън цвета, но същото не може да се каже за бирата. В някои видове бири карамеловото оцветяване е с по-висока концентрация и има ефект на агент, който помага на някои съставки на питието – мазнини – да се разтварят във водата. Точно затова се използва карамелът и в кока колата, а не просто като оцветител, пише Oulu. Кока колата, както е видно, има доста наситен цвят и концентрацията на карамел в нея е по-висока от тази в оцветеното уиски.
Според автора карамелът засяга вкуса и аромата, като се добавя в различни питиета. За използването в уиски-индустрията няма научни доказателства, че засяга общия вкусов аромат, но смятам, че това влияе забележимо, пише Oulu. Според него карамелът би могъл да развали вкусовия аромат на уискито, но в много случаи може дори да го подобри.

Карамелът може да бъде канцерогенен

Според публикувани неотдавна научни изследвания на организации за защита на потребителя (Center for Science in Public Interest (CSPI)) карамелът, подобно на други продукти на горене и висока температура, е канцерогенен – предизвиква в опитни мишки рак на черния и белия дроб, на щитовидната жлеза и левкемия. Разбира се, всичко зависи от концентрацията. Например в щата Калифорния в САЩ обсъждат да намалят съдържанието на карамел, така че потребителят да консумира под 16 микрограма на ден. За сравнение – половин литър кока кола съдържа над 10 пъти повече от това количество.

За оцветяване на уиски концентрацията на карамел е по-ниска от колата, освен това рядко някой изпива по половин литър дневно. По-голям проблем в малцовите уискита е съдържанието на други продукти на горенето – димните съставки от опушването на малца и обгарянето на бъчвите, които също внасят канцерогенни съставки в питието. В това отношение масовите марки блендед уиски имат предимство, защото в състава им има твърде малко малцов дестилат и твърде малко е отлежал в бъчва.

За масовите уискита от типа блендед потребителят трябва да знае, че почти няма изключения – всичките са боядисаните с карамел. Веднага се разбира по цвета – ако е блед, може и да не е боядисано.
Докато при малцовите не се знае. Във всеки случай много тъмните на цвят малцови най-вероятно са боядисани. Дори да не са, преобладава цвят от бъчвата, който е по-тъмен, когато е обгорена повече. Производителите не признават за оцветяване. Но някои от тях изрично декларират, че не оцветяват тяхното и така човек може да се ориентира
(б. а. – очаквай списък).

4 Comments

Напиши коментар