Whisky vs. Whiskey – шотландско или ирландско?

Стар казан, изложен като музеен експонат в спиртоварната “Джеймисън” в Ирландия. Снимка: Сайт на “Джеймисън”

Whisky срещу whiskey. Шотландско срещу ирландско – една буква разлика, а разпалва истинска война.
Двата вида уиски се различават по начина на варене и други технологични тънкости, но много държат да се подчертае и разликата в изписването.

Шотландците твърдят, че произвеждат whisky, а останалият свят прави whiskey. Но светът е възприел и двата начина на изписване. Например произвежданото в САЩ бърбън-уиски обикновено се изписва по ирландския начин – whiskey, но някои видове се изписват и по шотландския – whisky. Един журналист от „Ню Йорк Таймс“ преди няколко години беше изписал в статия шотландското уиски като whiskey и това предизвика множество възмутени писма и бурна дискусия. Авторът се видя принуден да напише нова статия специално по въпроса за двата начина на изписване, в която беше цитиран и езиковед, който обяснява, че не е голяма грешка. Но познавачите на уиски извън Щатите бяха възмутени.

Уиски правят и в Канада, и в Япония, където изписват думата по шотландския начин. В САЩ предпочитат ирландския. Любопитното е, че в директивата на Щатското бюро за алкохол, тютюн и експлозиви (нещо като митническа служба за контрол) от 1968 г. е дефинирана официално думата Whisky – с шотландския начин на изписване.

Истинската конкуренция, обаче, е между ирландско и шотландско.

За съперничеството между двата близки народа във варенето на уиски има легенди. Още не е приключил спорът кой пръв – ирландец или шотландец – е сварил уиски. Кому как е хрумнало да използва ечемик като суровина за спиртна напитка не е ясно. Но е било близо до ума – от същата суровина се прави бира.

Рисунка на усъвършенстван шотландски казан от преди век за двойно дестилиране на уиски, при който фракции от втората дестилация се връщат в първата и се преваряват многократно.

Рисунка на усъвършенстван шотландски казан от преди век за двойно дестилиране на уиски, при който фракции от втората дестилация се връщат в първата и се преваряват многократно.

На острова е била известна векове наред английският тип бира – ейл. Нискоалкохолна напитка от преварена, после ферментирала ечемичена каша. Просто някой се е сетил да дестилира готовата нискоалкохолна напитка. Дори в стари книги на Острова има рисунки с обяснения „Как да варим уиски от бира”.

В първите години на разпространението на напитката ирландците са били водещите производители. В началото на 16 век стават доставчици на Британския кралски двор. В средата на века кралица Елизабет I узаконява експорта – казват, че била любителка на ирландското. Постепенно ирландското уиски изпреварва шотландското на повечето пазари, защото е с по-леко тяло. До 18 век в Ирландия вече имало 2000 дестилационни (спиртоварни), а през следващия век в САЩ са продавани около 400 марки ирландско. Шотландците им дишали праха…

Всъщност, и двата народа имали един общ враг в правенето на уиски – данъците. Варенето на уиски така се разраснало, че през 1661 г. кралството въвело акциза. Тогава започва нелегалното варене. В Ирландия се появява терминът poteen уиски, което е аналогично на шотландското moonshine уиски (от лунна светлина, тоест варено нощем, нелегално). И двата термина означават домашно, нелегално сварено – нещо, в което се упражняват хиляди българи всяка година.

Преди малко повече от век филоксерата унищожава лозята на Европа. Френското бренди, което е най-популярното високоалкохолно питие в Европа по онова време, свършва. Тогава настъпва часът на уискито. Започва сериозен експорт. Но тук шотландците излизат стъпка напред – първи започват да правят т. нар. блендед (blended) уиски – смесено). Тоест не бутилират едномалцови дестилати на една спиртоварна – single malt, а смесват малцови дестилати от различни спиртоварни, разреждат ги със зърнен спирт (и не само зърнен впоследствие). Така се търси по-добър вкус, който може да се нагажда според търсенето, чрез използване на повече или по-малко количество от някои съставки.

Съревнованието между ирландско и шотландско уиски навлиза в нов етап по време на сухия режим в САЩ. Ирландското понася тежък удар, повечето дестилационни фалират. Когато сухият режим пада, шотландците по-бързо се ориентират в обстановката и започват мощно производство. Ирландците закъснели, не предвидили отмяната на сухия режим и не могли да доставят достатъчно количества…

Съревнованието започва с нова сила в края на миналия век и продължава до днес.

Шотландците са язвителни. Имат поговорка за ирландското уиски: „Добро е да разредиш с него шотландското, когато няма вода”. Но ирландското в последните години иззема тук и там територията на шотландското по света.

Казани за варене на шотландско уиски, свързани за многократна дестилация (преваряване). Снимка: Сайт на “Лагавулин”

Казани за варене на шотландско уиски, свързани за многократна дестилация (преваряване). Снимка: Сайт на “Лагавулин”

Ирландското уиски започна да се налага в България постепенно преди 10-15 години. Без кой знае колко реклама, отначало даже – хич. Първо плъзна мълвата по какво се различава от шотландското – било тройно дестилирано, а не двойно. Това противопоставяне е малко по български и не е съвсем справедливо. Ирландското е тройно дестилирано, но зависи от марката, вида уиски. Има и изключения. А и в Шотландия има тройна дестилация в някои спиртоварни – три скачени казана, всеки влива дестилата в следващия.

Но в повечето други дестилационни в Шотландия има сложно преливане на първата и втората дестилация обратно в казаните и така на практика се получава ефект на тройна и повече дестилация. Това са технологични тънкости, които, колкото повече ги обясняваш, толкова по-объркан става потребителят. А “тройно дестилирано” звучи просто и ясно. И не е голямо предимство при дестилация от зърно дали ще е двойно или тройно. Това има по-голямо значение при плодови дестилати. Освен това при тройна дестилация се получава по-висок алкохолен градус, а колкото е по-висок той, толкова по-малко вкусови и ароматни качества от суровината се съдържат в дестилата.

Другата основна разлика е в изсушаването на ечемика. В Шотландия това става с торф – най-евтиното гориво. Там това е традиция от векове. Торфът гори и, освен че изсушава, опушва ечемика. Затова шотландското уиски има характерен димен, торфен аромат и вкус, наред с малцовия (в различните райони – Speyside, Highland и др. торфът и ароматът му в уискито са различни, но това е друга тема).

В Ирландия сушат ечемика по същия начин, но с малка разлика – не пускат пушека да стига до него. За гориво може да се използват въглища или торф, но димът излиза през комина, без да опушва скъпоценната суровина. Така в ирландското уиски отсъства характерния за шотландското димен и торфен аромат (изключение прави ирландското уиски Connemara, което е торфено). Така ирландците се гордеят, че тяхното има по-мек вкус, заради тройната дестилация и липсата на торфен и димен аромат.

Въпрос на вкус. Ценители има и за двата вида.

Но масовият вкус по правило е невеж – щом от ирландските уискита у нас най-популярно стана обикновеното “Тюламор дю”, бленд, който няма високи оценки сред познавачите. Напоследък обаче любителите все повече налитат на “Бушмилс” и „Джеймисън“, което показва известно развитие на вкуса.

В общи линии масовите пиячи не знаят някои основни неща – разликата между малцово (malt) и блендед (blended) уиски. Малцовото е от покълнал ечемик, а второто е смес на малцов дестилат със спирт. Най-масовите блендед уискита съдържат 20-30% малцов дестилат, останалото е зърнен спирт (а в много случаи дори не е зърнен, а картофен и др.).

Ирландците се гордеят със свои специфични уискита – pure pot still whiskey. Може да се преведе и като домашно сварена ракия. Характерно за него е, че се използва само уиски, излязло от казан, подобен на казаните за домашна ракия в България, а не от заводски дестилационни колони. (Разбира се, в Ирландия традициите във варенето са много отдавнашни и сравнението със селски казан у нас е малко грубичко). За него се използва суровина от малц, смесен с ечемик (тоест смес от покълнал и непокълнал ечемик). Търсят се пропорции, които да придадат специфичен вкус. И ирландските казани за варене по традиция са по-големи от шотландските.

При производството на шотландско преобладават дестилати от чист малц, от които после се правят блендове и по-масови марки, а познавачите предпочитат шотландско “сингъл молт”.
Масовото ирландско е същата работа – бленд. А познавачите предпочитат или делукс бленд, или оригиналното ирландско pot still whiskey.

Войната между шотландско и ирландско продължава на територията на целия свят. Но и двете нации са за уважение – там, на Острова, няма грозде, а са съумели от ечемик да направят питиета, които са превзели света.

Ето едно стихотворение от поета Станли Брюс, което подиграва ирландското Whiskey, в защита на шотландското Whisky.

Whisky or Whiskey

A Scotsman who spells

Whisky with an ‘e’,

should be hand cuffed

and thrown head first in the Dee,
(Шотландец, който произнася уиски с „е“

Трябва да бъде закопчан

и хвърлен с главата напред в дранголника)
In the USA and Ireland,

it’s spelt with an ‘e’

but in Scotland

it’s real ‘Whisky’.
(В САЩ и Ирландия се пише с „е“,

но в Шотландия

е истинското уиски)
So if you see Whisky

and it has an ‘e’,

only take it,

if you get it for free!
(Така че, ако видиш уиски с „е“,

вземи го, само ако

ти го дават без пари)
For the name is not the same

and it never will be,

a dram is only a real dram,

from a bottle of ‘Scotch Whisky’.
(Името не е същото, няма и да бъде,

глътката е истинска глътка,

само когато е от бутилка шотландско уиски)

Етикети : ,

2 Comments

Напиши коментар