Видове уиски

Blended – Блендед, смесено

Най-масовият вид уиски. Над 90% от уискито, което се продава по света, е от този вид. Представлява смес от малцови и зърнени дестилати, включително и с чист спирт. Блендът се състои от 4-5 дори до 50 съставки. Съдържанието на малцов дестилат обикновено е около 20%-30%. По рядко, при някои блендед уискита, достига дори до 50-60%. По американските стандарти за „блендед“ уиски изискването е в сместа минимум 20% да е чисто (straight) уиски – малцов или друг дестилат. По шотландските регулации няма изискване за минимум малцов дестилат. В тях се казва само, че „блендед“ е смес между един или повече малцови дестилати с един или повече зърнени. Основната част от съдържанието е зърнен спирт. При по-хубавите уискита може да бъде отлежал зърнен спирт, а при някои – чист спирт от различен произход, включително зеленчуков (което е нарушение на изисването за „уиски“ – то трябва да бъде само от зърно). Производителите предпочитат да казват, че в бленда се използва зърнено уиски, а не зърнен спирт. При съвременните технологии трудно може да се направи разлика между чист спирт от зърнен произход (96% алкохол) и високоалкохолен зърнен дестилат – до 94,8% алкохол, каквото е изискването за шотландско и ирландско уиски (за американско е до 80% алкохол при дестилиране). В готово блендед уиски също така трудно може да се докаже дали в съдържането има чист спирт от зърнен или от друг произход. Изискванията за зърнено съдържание са в регулациите на съответните държави, но някои марки за експорт могат да се правят според изискванията на държавите в които се продават, а те не са уточнени както в страната производител.

Обикновено видовете блендед уиски са оцветени с карамел преди бутилиране. Производителите го наричат стабилизация на цвета, защото в различните години цветът може да варира, затова предпочитат да го правят постоянен с малко карамел, който в много слаба концентрация е силен оцветител в характерен златист цвят. Историците на уискито смятат, че първият бленд е направен в Шотландия от Джон Уокър, който имал магазин за чай и др. и смесвал там разните видове чай в различни блендове. После решил да смесва и различни малцови уискита, много от които тежки за пиене, със зърнени, и така да направи по-леки и по-пивки уискита. Бизнесът се разраснал, фамилията постепенно купила дестилационни и станала от най-големите производители на алкохол в света, с най-продаваната марка уиски – „Джони Уокър“.

Deluxe Blend – Делукс бленд

Този вид уиски, за разлика от обикновения бленд (наричан още Standart Blend), има по-високо съдържание на малц – около 60-70% и се прави от по-стари отлежали дестилати. От този вид са най-популярните марки т. нар. 12-годишно уиски. Те са т. нар. Premium Whiskey, тоест по-скъпо, по-висок клас на пазара. На етикета не винаги е изписано изрично Deluxe Blended Whisky. Но ако на бутилката е означено 12 или 15 години Blended Whisky, става дума именно за Deluxe Blend. Известен делукс бленд е например “Джони Уокър” – черен етикет и син етикет (Johnie Walker Black Label, JW Blue Label), “Чивас Ригал” (Chivas Reagal) и др. Възрастта на питието не е точно 12 или 15 години, както е изписано на етикета, а изискването е най-младият дестилат, включен в бленда, да е с тази възраст. Но на практика бленд с 10-20 съставки трудно може да се доказва по възраст.

Malt – Малц, малцово

Малцово уиски. Думата малц означава покълнал ечемик (наричат го също малциран). Това е основната суровина за производство на шотландско, ирландско и някои други видове уиски. За шотландското малцът се суши като се опушва с торф, което внася димен нюанс в аромата и вкуса. За ирландското се суши без да се опушва с торф. В Шотландия различните производители на уиски използват повече или по-малко опушен малц, което влияе на вкуса и аромата на уискито. Ако на етикета е означено само Malt или Blended Malt, или Pure Malt, или Vatted Malt, това означава, че уискито е смес от различни малцови дестилати, които може да са от множество различни дестилационни (спиртоварни), също така и с различна възраст. Използват се обикновено около 5-годишни и по-стари дестилати. Най-често този вид малцови уискита са разредени с вода до 40-43% алкохол, но има изключения и с по-висок градус. Иначе градусът на отлежалите дестилати в бъчвите е над 50% и над 60%, в зависимост от възрастта. Обикновено в Шотландия малцовият дестилат излиза от дестилацията с около 67-70 градуса и се оставя да отлежава, като през годините губи от градусите.

Single Malt – Едномалцово

Най-скъпите видове уиски. Бутилират се само от малцов дестилат от една спиртоварна (дестилационна). Много от експертите казват, че сингъл молт е уиски, дестилирано от единична малцова суровина, в една година. Възможно е обаче да се смесват малцове от различни години, но на една и съща дестилационна. Обикновено за Single Malt отлежаването е най-малко 7-8-години. Освен торфения и малцовия аромат и вкус, те придобиват качество и от бъчвите. За отлежаването на Single Malt се използват употребявани бъчви от високоалкохолните вина шери и порт, също и от бърбън и др., които внасят ароматни и вкусови съставки. Бутилира се направо дестилатът от бъчвите, но според различните технологии може да бъде филтриран – механично и чрез изстудяване, може и да не бъде филтриран. Често се случва при разреждане с вода в чашата, уиски от този вид да помътнява леко. Може да бъде с алкохолния градус на дестилата от бъчвата (cask stenght) – 50% до 60% алкохол, може да бъде разреден и до стандартните 40% или 43%. Обикновено е с оригиналния си цвят, но може цветът да бъде засилен с карамел.

Single Cask Malt – Едномалцово от една бъчва

Уиски от една дестилация и от една бъчва. Обикновено най-скъпото уиски, защото се подбират най-добрите бъчви за малка партида. Продава се в малки колекционерски серии, с номерирани бутилки, някои са с изписани реколти на етикета. Търговци и познавачи в бранша избират и купуват от различни дестилационни отделни бъчви малцов дестилат от една или друга година, обикновено над 15-годишни, после ги бутилират с тяхна марка, различна от тази на производителя, но с указание за произхода.

Scotch Whisky – Скоч, Шотландско уиски

Понятието “Скоч уиски” или както разговорно се казва само “скоч” има точно определение в Обединеното кралство. Според последната редакция на регулационните закони за шотландско уиски от 2009 г., това означава:
- Да е произведено в Шотландия от малциран ечемик (виж “малц”), към който могат да бъдат добавяни само цели зърна от други сортове. В регулацията има упоменати изисквания за превръщането на малца в каша в съответната дестилационна и ферментирането й само с добавка на мая.
- Да бъде дестилирано с алкохолен градус не повече от 94,8%, за да може дестилатът да има аромат и вкус от използваната суровина и метода на производство. Този градус обаче е твърде широко изискване, заради вида уиски blended (блендед). Колкото по-нисък е градусът на дестилата, толкова повече аромати и вкусови качества има той. За малцово уиски (Single Malt) дестилатите излизат от казаните с около 70% алкохол.
- Да е отлежало в Шотландия в дъбови бъчви с вместимост не по-голяма от 700 л в продължение най-малко на 3 години.
- Да носи цвета, аромата и вкуса от използваните суровини, и метода на производство, отлежаването, като не може да се добавя никаква друга субстанция освен вода и оцветяване с обикновен карамел.
Това са общите условия за скоч уиски, а за различните видове (виж Malt и Single Malt) има допълнителни изисквания. Виж тук Scotch Whisky Regulations (SWR).

Bourbon Whiskey – Бърбън

Всеки бърбън е уиски, но не всяко уиски е бърбън. За бърбън уиски има международно прието законово определение:
- Трябва да е дестилирано от зърно, в което има най-малко 51% царевица. Останалите съставки са малц, немалциран ечемик, ръж, пшеница. Също така царевицата не трябва да е повече от 79% от суровината. Над този процент става дума за царевично уиски. Обикновено суровината за бърбън е около 70% царевица.
- Трябва да е отлежало в нови обгорени дъбови бъчви – използват се еднократно. Ако е отлежало минимум 2 години, покрива категорията Straight Bourbon (виж по-долу Straight Whiskey). Няма изискване какъв вид да е дъбът, но обикновено се използва бял американски дъб. Обикновено масовите бърбъни са направени основно от дестилати, отлежали не повече от 3 месеца.
- Трябва да е дестилирано от ферментирала зърнена каша и с алкохолно съдържание не повече от 160 proof, което отговаря на 80% алкохол. Целта е да не е чист спирт с висок градус, а все пак дестилат с повече аромати и вкусови особености на суровината. Но дестилатът трябва да се пълни в бъчвите за отлежаване разреден, с не повече от 62,5% алкохол (125 proof).
- Трябва да е произведено в САЩ. Името идва от района “Олд Бърбън” в община „Бърбън“ в щата Кентъки, кръстена така през 1785 г. на френската кралска фамилия – Бурбоните. Там се установили няколко спиртоварни, които варели уиски с преобладаващо церевична суровина, в смес с малц, ечемик и ръж. Само в Кентъки се произвежда истински бърбън, твърдят местните производители. Затова съществува заблуда, че по изискване наименованието бърбън се отнася само за уиски, произведено там. Но няма такова изискване, бърбън се произвежда в различни щати.

Някои видове бърбън претендират за отделен вид уиски – Tennessee Whiskey, например “Джак Даниелс” (Jack Daniels) и „Джордж Дикъл“ (George Dickel). Има и трети производител от щата Тенеси – Benjamin Prichard’s, който се означава като Tennessee Whiskey. Само първите два имат някои специфики при производството – филтриране през пласт от кленов въглен след дестилация, преди отлежаването. Но всичките отговарят на изискванията за бърбън. Ценители и самите производители определят “Тенеси уиски” като отделен вид, но той не е обособен като такъв в американски закони и регулации. Само NAFTA (Североамериканският договор за свободна търговия) определя „Тенеси уиски“ като Straight Bourbon Whiskey, законно произведено в Тенеси.
Американският бърбън за експорт може да не покрива горните стандарти, а да покрива местните изисквания на страната, в която се внася. Това е важно за страни като България, които нямат специфични изисквания за бърбън, освен за градус на високоалкохолни напитки.

American Whiskey – Американско уиски

Понятието американско уиски включва няколко вида зърнено уиски, от които най-популярен е бърбънът. Най-често думата уиски в САЩ се изписва както в Ирландия – Whiskey, с една буква разлика от шотландското изписване Whisky. Но в директивата на Щатското бюро за алкохол, тютюн и експлозиви (нещо като митническа служба за контрол) от 1968 г. е дефинирана официално думата Whisky – с шотландския начин на изписване. Само някои видове бърбън в САЩ изпозлват шотландското изписване – Whisky – и те са изключения. Повечето са Whiskеy (виж тук още).
Американското уиски е създадено от ирландски и шотландски емигранти, но с годините са се развили някои специфичви нормативи, които го правят различно от шотландското и ирландското. Обикновено го делят на 6 основни категории: бърбън, ръжено, малцово, пшенично, царевично, блендед. Като отделна категория сочат и “Тенеси уиски” – бърбън, произведен в щата Тенеси, където има 3-ма производители. Но дестилатът отговаря на изискванията за бърбън (виж ги по-горе). “Тенеси уиски” не е признато в американски закони и регулации за отделен вид уиски. NAFTA (Североамериканският договор за свободна търговия) определя „Тенеси уиски“ като Straight Bourbon Whiskey, законно произведено в Тенеси.
При останалите видове изискванията са следните:

За ръжено уиски – да е произведено от зърнена каша, която съдържа най-малко 51% ръж. За ръжено малцово уиски изискването е 51% малцирана ръж.
За малцово уиски – да е произведено от зърнена каша с най-малко 51% малциран ечемик.
За пшенично уиски – от зърнена каша с най-малко 51% пшеница.
За царевично уиски – от зърнена каша с най-малко 80% царевица (ако царевицата е под 79%, влиза в категория бърбън).
За бърбън – от зърнена каша с минимум 51% царевица, но не повече от 79% (виж подробно в Bourbon whiskey по-горе).

За всички изредени видове важи изискването да се дестилират до не повече от 80% алкохол (160 proof). Забранено е добавянето на оцветители, карамел, ароматизатори. Изключение за алкохолното съдържание и за оцветителите се прави само за уиски от вида “блендед”, за което се допуска при смесването и по-високоалкохолен спирт, също и оцветител. Но за блендед уиски минимум 20% от състава му трябва да е дестилат, отговарящ на изискванията за американско уиски straight (чисто – виж го по-долу).

Всички изредени видове трябва да отлежават в нови дъбови бъчви, обгорени отвътре. Няма изискване за минимален срок. Обикновено масовите бърбъни и уискита са отлежавали не повече от 3 месеца. За царевичното уиски няма изискване за отлежаване въобще, също и за алкохолния градус при дестилацията (тоест може да бъде и 96% алкохол).

Американско уиски за експорт може да не покрива изредените изисквания, които са за американския пазар, а да спазва местните изисквания на страната, за която се изнася. Това е важно за страни като България, където няма много специфични изисквания за уиски или бърбън, освен изискване за алкохолен градус.

Straight Whiskey – Чисто уиски

Специфичен термин за някои видове американско уиски. Ако всички изредени по-горе видове американско уиски са отлежавали минимум 2 години и нагоре, към тях не са добавяни оцветители, не са смесвани с чист спирт или друг вид дестилати, те покриват категорията Straight. Например Straight Bourbon или Straight Rye Whiskey. При бутилирането им е допустимо само филтриране и разреждане с вода до минимум 40% алкохол преди бутилиране (40% минимум алкохол е изискване за всякакъв вид уиски). Според американските регулации, за Straight Bourbon, който е отлежал по-малко от 4 години, на етикета трябва да бъдат изписани точните години на отлежаване. Над този период на отлежаване не е задължително. Ако Straight Bourbon е направен от бленд от дестилати, на етикета трябва да се посочи за възраст тази на най-младия дестилат в бутилката.
Въпреки подробните регулации, обикновено масовите уискита са направени основно от дестилати, отлежали не повече от 3 месеца.
Понятието Straight за уиски може да означава също чисто, без лед или вода – като начин на пиене.

Single Barrel Whiskey – От една бъчва

Уиски от една бъчва – американското съответствие на шотландското Single Cask. От този вид са най-скъпите американски уискита – бърбън и др. Те са подбор на производителя от най-добрите бъчви с дестилат, представляват специални селекции, специални резерви и т. н. Бутилират се обикновено нефилтрирани, с алкохолния градус на дестилата в бъчвата, което се изписва на етикета като Barrel Proof.

Barrel Proof Whiskey – С алкохолния градус от бъчвата

Означение за американско уиски, което показва, че питието е бутилирано с алкохолния градус на дестилата в бъчвата, не е разреждано или смесвано със спирт или с дестилати с друг градус. Съответства на шотландското Cask Strenght (виж по-долу). Някои американски производители изписват Barrel strenght, вместо Barrel proof, което означава същото. Повечето дават алкохолното съдържание едновременно по старите американските мерки – proof – също и по международните – процент алкохол от обема. Например 57% alc/vol, 114 Proof. По този метод на измерване 100 proof e равен на 50% алкохолно съдържание (alcohol by volume – abv). Тези уискита обикновено са Single Barrel (виж по-горе) и според възрастта на дестилата варират от около 50% до 60% алкохол.

Cask Strenght Whisky – С алкохолния градус от бъчвата

Уиски с алкохолно съдържание на дестилата от бъчвата, без разреждане с вода или добавка на спирт и др. Шотландският вариант на американското Barrel proof. Обикновено такова уиски е от вида Single Malt или Single Cask Malt (виж горе). Най-често не е филтрирано и алкохолното му съдържание според възрастта на дестилата се движи между 50% и 60%.

Irish whiskey – Ирландско уиски

Ирландското уиски се изписва whiskey, с една буква разлика от шотландското whisky (виж повече тук). Съперничеството между двата вида продължава около 6 века, но днес ирландкото заема много скромен дял на световния пазар, в сравнение с шотландското. Принципните разлики при ирландското уиски са, че малцът не се опушва с торф. Малцираният ечемик се изсушава обикновено с въглища или дори с торф, но пушекът не се допуска до зърното. Затова в ирландското отсъства торфеният и димен аромат и вкус, а преобладава ечемиченият (малцовият). (Изключение е марката Connemara, което е торфено). Друга особеност е, че при ирландското не целият ечемик, който се използва като суровина за уиски, е малциран. Малцът е смесен с немалциран ечемик. Още една разлика, която обикновено се изтъква, е, че ирландското е тройно дестилирано, а шотландското – двойно. Но това е относително, защото и в Шотландия в някои дестилационни има тройна дестилация, а на повечето казаните за дестлиране са свързани в особена система и преваряването е многократно. От друга страна и в Ирландия има изключения от тройното дестилиране.
Ирландските казани за дестилация по традиция са по-големи от шотландските. В съвременните ирландски уискита се използва смес от дестилати от традиционни казани и от високи колони за дестилация. Стандартното ирландско уиски е бленд от малцови и зърнени дестилати. Ирландците изтъкват, че шотландците наблягат на “блендирането” (blending), получават вкуса от смесване на дестилати, докато те наблягали на технологията и процеса на дестилация, за вкуса и аромата.
Националните регулации за ирландско уиски (признати и международно), са подобни на шотландските: да е дестилирано и отлежало в Ирландия; да е дестилирано до не повече от 94,8% алкохолно съдържание; да е дестилирано от зърнена каша, със съдържане на малц и естествени суровини; да е отлежало най-малко 3 години. И ирландските дестилати като шотландските отлежават в употребявани бъчви от шери, бърбън и др.

Марки ирландско уиски

Изискванията за “бленд” са същите, в регулациите няма обособени изисквания за single malt и single grain.
Но има специфичен вид ирландско уиски – Pot Still Irish Whiskey, сварено само в традиционни казани за дестилация, в по-малки партиди, без смесване с дестилати от високи дестилационни колони. За него се използва суровина или само от малц, или смес от покълнал и непокълнал ечемик.
В Ирландия е имало към 2000 дестилационни за уиски през последните 150 години, повечето от които незаконни, но постепенно са закрити (най-много при Сухия режим в САЩ след 1919 г.). Днес са уедрени и са останали само 4 големи дестилационни (за сравнение в Шотландия са около 120 по-големи). В Ирландия е практика различни марки, включително независими, да се произвеждат (“на ишлеме”) в една и съща дестилационна. Четирите големи в Ирландия са:
Old Bushmills Distillery, където се произвежда едноименното уиски, в различните му разновидности;
New Midleton Distillery, където се произвеждат Jamesons, Powers, Paddy, Midleton, Redbreast и др., плюс независимата марка Green Spot;
Cooley Distillery, където се произвежда Connemara, Michael Collins, Tyrconnell и др.;
Kilbeggan Distillery, отворена отново през 2007 г., досега пускала само проби от с отлежали по 2-3 години дестилати.
Най-популярното у нас ирландско уиски Tullamore Dew (“Тюламор Дю”), е независима марка, която се произвежда в Cork Distillers Co., част от New Midleton Distillery. След “Джеймисън” (Jameson), Tullamore Dew e второто най-продавано ирландско уиски по света.

Pot Still Irish Whiskey

Специфичен вид ирландско уиски, сварен само в традиционни казани за дестилация, без смесване с дестилати от високи дестилационни колони. Изразът означава нещо подобно на “домашно сварено”, подобно на американското small batch whiskey, в малки серии, по традиционен метод. За него се използва за суровина или 100% малц за single malt или малц, смесен с ечемик (тоест смес от покълнал и непокълнал ечемик). Търсят се пропорции, които да придадат специфичен вкус.